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En cuisine avec la Brigade Fnac : les Saint-Jacques d’Antony

28 décembre 2023

A la Fnac, dans nos équipes, on a des passionnés de cuisine. A l’occasion des fêtes, ils partagent avec vous leur amour de la gastronomie.

Antony c’est le pro de la communication. Et en dehors des heures de travail, sa passion, c’est enfiler son tablier et régaler ses amis. Il vous conseille une entrée.

Entrons dans le vif du sujet : quel est le menu idéal de ton réveillon ?

Soyons clairs, le repas de réveillon, c’est LE moment de se faire plaisir avec de beaux produits, de la terre à la mer si possible ! Mais la clé est de ne pas avoir la main trop lourde. Rien de pire que de finir un repas aux quantités exagérées.

  • Saint-Jacques et mousseline de chou-fleur : je donne plus de détail après…
  • Magret de canard sauce soja orange sanguine, légumes crus et cuits. Dans les grandes lignes :  je fais bien dorer le magret sur la peau (quadrillée) à la poêle. Je réserve quelques minutes. Je déglace (après avoir enlevé l’excès de gras) ma poêle avec sauce soja, vinaigre balsamique, jus d’orange sanguine. Je finis ma cuisson de magret au four (ça va vite ! 8 à 10 min, quitte à remettre 2 min par 2 min en vérifiant que la chair reste rosée). Entre temps, je fais cuire à l’étuvée dans une grande sauteuse des carottes, navets (boules d’or de préférence). Je dresse tout cela, j’assaisonne bien sûr (fleur de sel et poivre du moulin). J’ajoute des lamelles de carottes et de chou-fleur crus (taillées à la mandoline), les légumes cuits (al dente !) et je n’oublie pas la sauce réduite.
  • Fromage pour les gourmands. Mes petits préférés : comté bien fruité, camembert presque coulant, un petit crottin de Chavignol mi-sec.
  • Une belle tranche d’ananas rôti au four (avec la peau pour bien concentrer les saveurs) posée sur un crumble noisette, et petite quenelle des glaces à la vanille (et pourquoi on devrait s’en priver en hiver ?).

Tu as choisi de nous parler davantage de ton entrée, les Saint Jacques mousseline de chou-fleur. On t’écoute…

La Saint-Jacques c’est typiquement un ingrédient d’exception mais accessible pour une entrée (surtout si on a l’opportunité de l’acheter au marché chez de bons poissonniers ou, mieux, près des zones de pêche) qui se cuisine très simplement mais dont la fragilité nécessite une attention particulière. 1 à 2 minutes à la poêle d’un côté pour une belle coloration et à peine 1min (voire moins en fonction de la taille) de l’autre côté.

Pour plus de saveur j’aime bien l’arroser avec un beurre moussant presque noisette, mélangé avec un peu d’huile d’olive qui évite au beurre de brûler.

La mousseline de chou-fleur, c’est doux, réconfortant, et ça se marie très bien avec les Saint-Jacques. Je la prépare en cuisant les sommités de chou-fleur dans un mélange lait crème avant de mixer au blender.

Une fois la mousseline dressée dans l’assiette, et les noix snackées et posées délicatement, je termine en général par une ou 2 lamelles de parmesan au dernier moment, une petite pincée de ciboulette finement ciselée, et quelques petits croûtons de pain (dorés à la poêle à l’avance). Ce plat marche aussi bien en entrée (avec 1 ou 3 noix suivant la grosseur) , qu’en plat (plutôt 5 noix).

Cette passion pour la bonne chère, elle te vient d’où ?

Un mix de plusieurs choses :  comme beaucoup, les influences de la famille : mon grand-père, et aussi ma grand-mère qui m’ont donné le plaisir de la cuisine d’horizons différents. Mais aussi les émissions de télé de Maïté (que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître !) ou aussi celles de Joël Robuchon.

Ta spécialité ? Ou la réalisation dont tu es le plus fier ?

La tarte au citron. Je n’en étais pas fan à la base, et lorsque j’ai appris la recette d’un prof à l’Ecole de cuisine Ferrandi, j’ai adoré (bien citronné mais pas trop, sucré mais pas trop !) et j’ai tout de suite voulu la reproduire.

Conseil de saison : nous sommes en hiver, quels sont les produits que tu aimes travailler et que tu nous recommandes de cuisiner ?

Un grand classique bien réconfortant une fois préparée en velouté : la courge, et en particulier le butternut pour son côté sucré.

Quel est ton livre de recettes ou d’inspirations de référence ?

L’ouvrage d’Eric Trochon, Sauces, leçons en pas à pas, parce que les sauces, c’est la vie!

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