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En cuisine avec la Brigade Fnac : la langouste de Simon

28 décembre 2023

A la Fnac, dans nos équipes, on a des passionnés de cuisine. A l’occasion des fêtes, ils partagent avec vous leur amour de la gastronomie.

Simon, c’est le chef d’orchestre de nos opérations commerciales. Et ce qu’il aime par-dessus tout, ce sont les moments de partage autour d’une bonne table. Quel est son plat idéal de Noël ?

Entrons dans le vif du sujet : quel est le menu idéal de ton réveillon ?

Un menu terre-mer, un trait d’union entre mes origines provençales et une de mes terres d’accueil, la Bretagne : des plats festifs et gourmands, traditions familiales et plaisirs régressifs, un menu qui prend du temps à s’élaborer et à se déguster, et qui crée des souvenirs :

  • Carpaccio de Saint-Jacques au sésame et aux zestes d’agrumes : des produits de saison, léger pour débuter & très visuel grâce aux agrumes (mélanger citron, yuzu, orange… pour jouer sur les couleurs).
  • Queue de langouste à l’armoricaine : un plat de fête, noble, qui se prépare à l’avance.
  • Chapon farci aux champignons et châtaignes. Un classique certes mais quel régal ! L’association jus de cuisson et châtaignes fait partie de mes madeleines de Proust.
  • Plateau de fromages : une ponctuation dans un repas de fête.
  • Les treize desserts : pour ceux qui ne connaissent pas c’est une tradition provençale, un mélange de fruits frais ou sec, pompe à l’huile nougats etc. En plus d’être abondant, ce qui correspond à l’esprit de Noël, cela à l’avantage de ne pas nécessiter de temps de préparation et permet de se concentrer sur des plats qui très souvent méritent de l’attention.

Tu as choisi de nous parler davantage de ton plat. On t’écoute…

Queue de langouste à l’armoricaine. Ce plat m’évoque beaucoup de souvenirs d’enfance, et à présent que je prépare ce plat à la place de ma grand-mère, j’en apprécie encore plus ses saveurs. La recette se trouve facilement sur internet. Je vous recommande de privilégier les recettes qui conseillent de rajouter des épices, et d’utiliser du bon vin blanc pour la sauce et flamber les queues de langouste au cognac (le mariage cognac vin blanc est excellent). Un conseil plus personnel : utiliser du beurre de homard pour la préparation des queues de langouste à l’armoricaine. C’est une recette très facile à faire. J’ai découvert ce beurre (à la base recette d’Alain Ducasse) dans un restaurant de plage dans le sud de la France, et depuis je l’utilise dans plusieurs plats. Dans ce plat de fête l’association est parfaite !

Cette passion pour la bonne chère, elle te vient d’où ?

Il y a évidemment un haut niveau de gourmandise : ce plaisir de tremper un bout de pain dans la sauce, profiter de chaque étape d’une recette pour gouter le plat, s’offrir un prétexte pour ouvrir une bonne bouteille de vin… Et puis c’est l’envie de partager un bon moment en famille ou entre amis. Il y a quelque chose de très personnel, voire intime, lorsqu’on cuisine pour quelqu’un. Il y a automatiquement l’envie de faire plaisir, un peu comme offrir un cadeau, et marquer de l’importance aux personnes qui nous entourent.

Ta spécialité ? 0u la réalisation dont tu es le plus fier ?

Une recette inattendue et qui fait toujours sensation : des oursins farcis aux Saint-Jacques. Habituellement je privilégie le goût au rendu visuel. Et ce qu’il y a d’incroyable avec ce plat, c’est qu’il allie parfaitement le beau et le bon. Si vous voulez impressionner avec une recette facile (mais qui prend du temps) vous pouvez choisir ce plat les yeux fermés. Et cela fait partie des plats préférés de ma fille ainée, qu’elle reproduira j’en suis certain plus tard.
Un conseil : demandez à votre poissonnier de vous ouvrir les oursins.

Conseil de saison : nous sommes en hiver, quels sont les produits que tu aimes travailler et que tu nous recommandes de cuisiner ?

Restons sur les Saint-Jacques. Les possibilités de préparation, de cuisson, d’accompagnement sont multiples :  crues ou snackées, avec un bon beurre blanc ou en utilisant le corail pour en faire une sauce, avec une fondue de poireaux ou tout simplement du riz. On peut en consommer en quantité sans jamais se lasser. Et si vous en avez acheté un peu trop, c’est un produit qui se congèle facilement.

Quel est ton livre de recettes ou d’inspirations de référence ?

Le Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse. C’est plus de l’admiration qu’un livre de recettes. Je suis impressionné par l’attention accordée à chaque détail et à la grande précision des techniques utilisées.

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Quel instrument est indispensable dans ta cuisine au quotidien ?

Ma tablette! Je n’ai aucune technique. Tout ce que j’ai appris en cuisine c’est en observant, d’abord avec ma grand-mère et mon grand-père, et aujourd’hui à l’aide de ma tablette. J’aime également comparer plusieurs recettes pour un même plat et mixer plusieurs façons de faire. Et dès que je suis satisfait du résultat, j’y note mes recettes.

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