Entre des termes tels que vapeur assistée, vapeur combinée, injection de vapeur ou 100 % vapeur… Vous ne parvenez pas à vous y retrouver pour choisir l’équipement idéal ? On vous aide à décrypter les différentes technologies équipant les fours vapeur.
Dans le domaine culinaire, on parle souvent des avantages de la vapeur, qui procure une cuisson lente, douce, préservant les vitamines ainsi que les textures et les couleurs des aliments. Il s’agit également d’une cuisson réputée saine, car elle nécessite peu de graisse. Cela fait partie des raisons pour lesquelles le four vapeur a le vent en poupe. Mais toutes les technologies de cuisson utilisant de la vapeur ne sont pas équivalentes. Il est important de les comprendre, car elles ne se destinent pas aux mêmes usages.
Dans la jungle des dénominations marketing
La vapeur étant très tendance, la plupart des fabricants œuvrant dans le domaine de la cuisson disposent au moins de quelques références de fours vapeur, voire de gammes entières. Mais plusieurs technologies se cachent derrière. Or, il n’y a pas vraiment de nomenclature claire, si bien que tous les constructeurs et distributeurs n’utilisent pas les mêmes terminologies. Et pour couronner le tout, les marques désignent ces technologies par des dénominations marketing qui leur sont propres : SteamSense et SteamSense+ chez Whirlpool ; SteamBake, SteamCrisp et SteamPro chez Electrolux ; VapeurDirect ou VapeurAssist chez Beko ; Easy Steam, Steam Assisted, Steam Plus chez Haier… Et la liste est loin d’être exhaustive, car de nombreuses autres marques développent des fours vapeur, telles que Smeg, Asko, Bosch, Gaggenau, V-Zug…
Fours 100 % vapeur et fours combinés vapeur
Quand le four 100 % vapeur cuit en utilisant exclusivement de la vapeur, le four combiné vapeur mêle chaleur tournante et vapeur.
Il existe des fours 100 % vapeur dédiés uniquement à ce type de cuisson. Il s’agit d’une cuisson lente, effectuée à basse température (entre 40 et 100 °C), qui préserve les bienfaits des aliments. Ces modèles sont généralement des appareils haut de gamme, proposés par des marques historiquement spécialistes de la cuisson et notamment à la vapeur (comme Miele). Ce sont parfois des appareils de petites dimensions (45 cm de haut plutôt que 60 cm), voués à être installés en complément d’un four traditionnel. Ces modèles sont dotés d’un réservoir ou parfois reliés directement à une arrivée d’eau. Un générateur transforme l’eau en vapeur, qui est injectée dans la cavité pour cuire les aliments.
Viennent ensuite les fours combinés vapeur. Il s’agit de fours multifonctions à chaleur tournante, embarquant aussi des fonctions utilisant la vapeur. Et c’est là que les choses se compliquent. Car certains de ces appareils les plus évolués peuvent monter jusqu’à un niveau de 100 % de vapeur, mais pas tous. Selon la quantité de vapeur injectée dans la cavité, ils ne se destinent pas à la même utilisation. En outre, tous n’utilisent pas les mêmes technologies. Les prix varient énormément selon la marque et la technologie de vapeur : depuis environ 300 € pour une touche de vapeur jusqu’à près de 2 000 € pour un four 100 % vapeur haut de gamme.
Comprendre le mode de production de vapeur lié aux différentes technologies
Selon nous, il est inutile de se fier aux noms marketing donnés par les fabricants et pas plus à la manière dont ils décrivent le type de vapeur (assistance vapeur, vapeur combinée…). Ce qui est important, c’est de comprendre de quelle manière la vapeur est produite et quelle est sa quantité, car c’est ce qui détermine son usage.
Les références les plus abordables produisent de la vapeur par simple évaporation. Ces appareils disposent d’une cavité creusée au niveau de la sole, destinée à recevoir de l’eau. En début de cuisson, l’eau s’évapore, apportant ainsi une touche de vapeur sur les plats. Cette technologie est surtout adaptée à la boulangerie et la pâtisserie. La vapeur favorise la poussée des pâtes, qui sont ainsi bien aérées, moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur. L’inconvénient, c’est que la vapeur n’est produite qu’en début de cuisson et qu’on ne maîtrise ni sa quantité ni la durée du processus.
Un cran au-dessus, on trouve des fours disposant d’un réservoir d’eau, mais sans générateur de vapeur. Ils injectent des gouttelettes d’eau dans la cavité, qui s’évaporent sous l’effet de la chaleur. L’avantage de cette technologie, c’est qu’il est possible de maîtriser la durée de la production de vapeur et éventuellement le moment (pour ne pas se contenter d’une diffusion au début de la cuisson). Mais, par rapport à des technologies de vapeur plus élaborées, la quantité de vapeur est moins maîtrisée et moins homogène dans la cavité.
Ensuite viennent les appareils dotés d’un réservoir et d’un générateur de vapeur qui injectent de la vapeur dans la cavité pendant une cuisson traditionnelle (chaleur tournante). La quantité de vapeur est donc contrôlée et celle-ci est diffusée de manière homogène. Selon les modèles, le niveau de gamme et le prix (mais aussi selon le fabricant), la quantité de vapeur varie.
Parmi ceux-ci, les plus abordables produisent environ 25 % de vapeur, ce qui est là encore parfait pour le pain et les pâtisseries. On peut aussi utiliser l’injection de vapeur pour cuire d’autres plats, comme les viandes ou les gratins, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson ou encore pendant le réchauffage.
Au niveau supérieur, on trouve des appareils qui peuvent injecter un degré de vapeur variable, réglable, adapté à différents usages : 25 %, 40 %, 50 %, 75 %, 80 %… Cela dépend des technologies et des références de fours. Un niveau de vapeur d’environ 50 % est recommandé pour cuire les viandes, notamment les volailles ou encore les rôtis, afin qu’elles soient moelleuses à l’intérieur (grâce à la vapeur) et grillées à l’extérieur (grâce à la chaleur tournante). À partir de 75 % de vapeur, on obtient une cuisson parfaite pour les poissons et tous les plats qui ont besoin de rester humides sans être grillés.
Enfin, les fours multifonctions avec fonction vapeur les plus évolués peuvent grimper jusqu’à un niveau de 100 %. On peut donc y réaliser des cuissons comme dans un four spécifiquement conçu à cet effet. Ces appareils offrent naturellement la possibilité de régler le degré de vapeur pour s’adapter à différents plats. Il est important de souligner que l’immense majorité de ces modèles sont dépourvus de fonction de nettoyage par pyrolyse, ne proposant qu’un nettoyage par hydrolyse, qui nécessite des nettoyages plus fréquents (le joint des fours 100 % vapeur n’étant pas compatible avec les hautes températures de la pyrolyse).
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