Après l’essor des machines à café automatiques avec broyeur, le marché du petit électroménager compte une nouvelle star : la machine à expresso semi-automatique. S’adressant aux amateurs exigeants qui souhaitent reproduire les gestes du barista à la maison, elle les aide à obtenir l’extraction parfaite.
La principale promesse des machines à café automatiques équipées d’un broyeur est de fournir un bon café, « du grain à la tasse » comme disent certains, simplement en appuyant sur un bouton. En matière de design, elles cherchent le plus souvent à se faire compactes et discrètes. Dans le cas des machines semi-automatiques, c’est tout l’inverse. Le but est que l’utilisateur ait la main sur la plupart des réglages et réalise certains gestes lui-même, comme ceux qu’effectue un barista.
Tasser le café dans le porte-filtre et fixer cet accessoire sur la machine fait partie du « rituel » qui séduit certains consommateurs. Quant au design, la discrétion n’est pas de mise. Ces appareils peuvent être assez imposants et, esthétiquement, on retrouve les codes des équipements professionnels : porte-filtre, cadran(s) et touches rutilantes. Ce critère esthétique fait également partie des atouts séduction de ces machines. Si elles occupent certes un peu de place sur le plan de travail, elles ont indéniablement « de la gueule » comme on dit.
De la full automatique à la machine manuelle : le (trop) grand saut ?
On pourrait essayer de vous expliquer en deux mots ce qu’est une machine à café semi-automatique, mais on ne va pas le faire. Pour la simple et bonne raison que la classification n’est pas très claire ni tranchée – ni chez les fabricants ni au sein des instituts d’études de marché. L’important, c’est surtout de comprendre ce que font ces machines et quel est leur intérêt.
Face à l’essor du café de spécialité, les fabricants ont souhaité proposer aux consommateurs une solution pour préparer ce café de haute qualité à domicile, comme dans un coffee shop, pour en tirer le meilleur. C’est ainsi que les machines à expresso manuelles se sont multipliées sur le marché avec un but : ne pas tout déléguer à la machine. Au contraire, l’objectif est de régler et modifier soi-même un maximum de paramètres pour agir sur le goût du café. Mais, pour avoir assisté à des présentations de telles machines et en avoir manipulé, nous pouvons affirmer que procéder à ces réglages pour obtenir un bon café est loin d’être évident.
En outre, pour effectuer des ajustements successifs par tâtonnements, goûter ne suffit pas : il faut des connaissances et de la patience. Par exemple, si le premier café extrait est trop amer ou très acide, savez-vous à quoi cela est dû et que faire ? Et si vous lancez une extraction et que le café ne coule pas du tout ? Soyons honnête : nous non plus, nous ne saurions pas quoi faire. Mais, avec une machine semi-automatique, en théorie, si : dotée d’un écran, elle guide l’utilisateur pas à pas, pour l’aider à faire les réglages adéquats afin d’obtenir un bon café, extrait selon les règles de l’art.
Ces actions et réglages qui changent la donne
Pour mieux comprendre comment effectuer ces réglages et saisir la pertinence de l’aide apportée par les machines à café semi-automatiques, nous avons fait appel à un expert. Philippe Michel, fondateur du magazine en ligne Places du café, consacré au café de spécialité, connaît bien ce genre d’appareils. Il nous aide à décrypter les points à surveiller et les actions par lesquelles on peut avoir une incidence sur le goût final de la boisson.
Bien commencer
« La base, c’est le réglage de la mouture, qui, pour un expresso, est fine », assure-t-il. Selon son épaisseur, l’eau traverse plus ou moins rapidement le café. Certains fabricants font parfois l’analogie avec des cailloux et du sable : si on verse de l’eau dans un récipient rempli de galets, elle coule bien plus rapidement que s’il est rempli de sable. Pour préparer un expresso, c’est pareil. Si le café coule trop vite, c’est que la mouture est trop épaisse – on parle de « sous-extraction ». La boisson risque d’être un peu acide et fade, avec une crema claire ou inexistante (alors qu’elle doit être d’une couleur noisette). Si, au contraire, il ne coule pas assez rapidement, voire goutte à goutte ou pas du tout, c’est que la mouture est trop fine (on est en « sur-extraction »). Cela produit un café amer avec une crema foncée. « L’extraction d’un bon expresso nécessite environ 25 secondes », explique Philippe Michel.
La pression
La pression : on ne la règle pas à proprement parler, mais il faut s’y fier (elle doit être comprise entre 9 et 11 bars). « La puissance de l’extraction n’est pas réglée par la machine, mais dépend de l’épaisseur de la mouture. » Dans le cas des modèles manuels, on peut surveiller la pression à l’aide du manomètre. Mais si on possède une machine semi-automatique, c’est l’assistant qui suggère de modifier l’épaisseur de la mouture pour s’approcher de l’extraction parfaite.
La température
« La température de l’eau a aussi son importance. Les machines manuelles ou semi-automatiques proposent cinq ou six réglages de température différents. Pour un expresso, la température est généralement comprise entre 86 et 94 °C, complète Philippe Michel. Cela dépend du degré de torréfaction : plus le café est foncé, plus la température doit être abaissée pour ne pas augmenter l’amertume. Au contraire, plus il est blond, plus on augmente la température pour contrebalancer l’acidité. »
La quantité
La quantité de café moulu fait aussi partie des paramètres qui ont un impact sur le goût. Les machines semi-automatiques sont généralement équipées d’un broyeur intégré, qui moud la quantité de café adéquate. En revanche, si on dispose d’une machine manuelle, il faut peser son café pour prévoir entre 9 et 10 g.
Le tassage
Et le tassage de la mouture ? Les références semi-automatiques proposent des systèmes dits de « tamping automatique », soit à l’aide d’un levier, soit d’un outil extérieur qui facilite cette opération. Car sinon, en théorie, on doit appliquer une pression de 15 kg, nous indique Philippe Michel. Honnêtement, nous aurions bien du mal à l’évaluer.
Précisons bien entendu qu’il n’est pas nécessaire de procéder à ces réglages pour chaque tasse. En revanche, il faut le faire chaque fois qu’on change de café.
Une assistance plus que bienvenue
On l’aura compris : pour préparer un bon expresso, tenir compte des paramètres de la machine ne suffit pas, il faut aussi considérer les caractéristiques du café en grain que l’on utilise. « En l’absence d’assistant, il faut se fier à la durée de l’extraction ainsi qu’au manomètre pour savoir si la pression exercée est bonne. On effectue les réglages au temps, à l’œil, au goût et au manomètre », résume Philippe Michel.
Aussi amoureux du café soit-il, un utilisateur novice peut se retrouver bien dépourvu devant une machine manuelle haut de gamme qui lui sert un café trop amer, trop acide ou qui ne coule pas. Les fabricants ont peut-être été un peu ambitieux d’en proposer au grand public. « Il faut accepter de prendre le temps de bien connaître sa machine et accepter de devoir faire beaucoup d’essais quand on change de café », reconnaît Philippe Michel, qui admet que cela peut rebuter quand on aime varier les cafés et qu’on y met le prix.
Les machines semi-automatiques pourvues d’un écran et surtout d’un précieux assistant remettent les pendules à l’heure. Elles sont sans aucun doute pertinentes pour les utilisateurs exigeants qui s’intéressent au café de spécialité et qui veulent extraire le meilleur de ses arômes. L’extraction est trop lente ? Pas de panique : c’est l’assistant qui vous indique qu’il faut épaissir la mouture. La boisson est amère ? Là encore, il suffit de vous laisser guider pour y remédier. L’assistance embarquée peut aussi être une bonne manière d’acquérir des connaissances sur l’extraction du café : « Il y a un côté “prof-élève” intéressant. La machine valide les réglages. Plus elle se “tait”, plus on sait qu’on progresse”, sourit Philippe Michel.
Un dernier conseil d’expert pour la route. Si vous êtes séduit par la manipulation du porte-filtre, mais que vous ne souhaitez pas consacrer du temps à tous ces réglages ou un budget aussi élevé (l’assistance est certes pertinente, mais ces technologies ont un coût), optez pour une machine manuelle d’entrée de gamme (entre 150 et 300 €). Compactes, faciles à prendre en main, elles sont équipées de seulement quelques boutons et de ce fameux porte-filtre. Mais surtout, elles utilisent un filtre pressurisé qui limite l’impact qu’a l’épaisseur de la mouture sur le résultat en tasse – si on se trompe, cela a moins d’incidence sur le goût de la boisson.
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