Fabriquer sa charcuterie chez soi relève pour beaucoup d’entre nous de l’inimaginable ! Pas le temps, matériel inadéquate ou bien manque de place dans nos petites cuisines… Dans Terrines, rillettes, saucisses et pâtés croûte, Gilles et Nicolas Verot nous transmettent leur savoir-faire de professionnels en toute simplicité : allez, on va s’en pourlécher les babines !
Le Livre
La maison Verot a été fondée en 1930 et cette entreprise familiale a su conserver son savoir-faire au fil des ans, en utilisant tout principalement des produits de qualité, sains et respectueux de l’environnement. Dans ce très beau livre, Terrines, rillettes, saucisses et pâtés croûte richement illustré avec de très belles photographies alléchantes, Gilles Verot et Nicolas Verot partagent leur passion pour cette charcuterie traditionnelle et néanmoins accessible à tous : des ingrédients faciles à trouver, un matériel basique et peu de termes techniques. 89 recettes au programme : il n’y a plus qu’à se lancer !
Le bonus : on vous offre une recette à tester !
Pâté Grand-Mère
Ingrédients pour 6 personnes :
- 500 g de poitrine de cochon
- 350 g de foies de volailles
- 50 g de pain
- 10 cl (100 g) de crème fleurette
- 2 œufs
- 6 brins de persil
- 50 g d’échalote (2 échalotes)
- 3 cuillères à café rases de sel
- 4 pincées de poivre
À l’aide d’un couteau, retirer la peau (la couenne) et éventuellement les os, en veillant à bien conserver le gras sur la poitrine (atelier p. 21).
Hacher au couteau la poitrine de cochon, les foies de volaille et le pain en petits cubes d’environ 7 mm de côté (atelier p. 21).
Hacher finement les feuilles de persil et l’échalote.
Dans une casserole, verser la crème, ajouter le pain et laisser infuser 5 minutes à feu moyen. Ajouter le persil et l’échalote, puis laisser cuire 2 minutes.
Déposer la poitrine de cochon hachée dans un saladier (ou dans le bol d’un robot mélangeur), ajouter le sel, le poivre, puis mélanger à la main (atelier p. 21), ou à faible vitesse avec le robot.
Verser les œufs dans le saladier, mélanger de nouveau jusqu’à ce que la farce devienne bien homogène. Ajouter les foies et la préparation avec la crème, le pain, le persil et l’échalote. Mélanger énergiquement à la main ou au robot à faible vitesse pendant 5 minutes, puis tasser la farce dans un moule.
Déposer le moule dans le four à froid. Programmer le thermostat à 160 °C (th. 5/6), et faire cuire à chaleur tournante, pendant 1 heure 30.
À l’aide de papier absorbant, retirer les imperfections sur les bords du pâté quand il est encore chaud.
Laisser reposer 1 heure à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation.
Conserver au frais et consommer dans les 4 jours.
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