Les intolérances et allergies alimentaires sont de plus en plus fréquentes aujourd’hui. D’où cela vient-il ? Vaste sujet et débat. Du changement de nos modes de consommation ? De l’industrialisation de nos aliments ? Le monde des allergies reste encore assez mal connu, mais leur dépistage est banalisé maintenant.
Vous avez sans doute, dans votre entourage, une personne ou un proche qui souffre d’intolérance au gluten. Qu’est-ce que le gluten, me direz-vous ? Le gluten est un assemblage de protéines qui, avec l’amidon, forme l’albumen de la plupart des céréales. C’est grâce au gluten qu’une traditionnelle pâte à pain, par exemple, est élastique au pétrissage et que celle-ci reste souple, après cuisson.
Parler d’allergie ou d’intolérance dans le cas bien précis du gluten n’est d’ailleurs pas tout à fait approprié. Les scientifiques parlent plus volontiers de maladie auto-immune, dite « coelliaque », pour évoquer cette hypersensibilité. Le corps produit des anticorps contre les protéines de gluten qui irritent les parois de l’intestin grêle. Les symptômes et les troubles à long terme ne sont pas à minimiser : douleurs abdominales, fatigue chronique, anémie, perte de poids, ostéoporose ou cancer dans les cas les plus graves.
Les malades coelliaques n’ont donc pas d’autres choix que d’éliminer tous les aliments contenant, de près ou de loin, du gluten ou l’un de ses dérivés : blé, orge, seigle (et donc pâtes, pain, gâteaux…), poudre à lever, bière, bouillon en cube ou même parfois gélules ou comprimés ! La liste n’étant pas exhaustive, il leur faut prendre l’habitude de lire attentivement la liste des ingrédients de chaque produit. La chose se complexifie si l’envie leur prend d’aller « simplement » au restaurant…
Heureusement, des solutions existent. De nombreux livres de cuisine proposent des recettes et des alternatives à la farine de blé dans la béchamel ou à la chapelure des poissons panés. C’est le cas de la Petite bible de la cuisine sans gluten de Louise Blair aux éditions Marabout. 200 recettes et variations inventives y sont proposées, du muesli maison au brownie au chocolat (sans gluten lui-aussi), en passant par une multitude de pains à la farine de maïs, de riz brun ou de pois chiche qui vous fera très vite oublier le goût cartonné et sans saveur (même grillé !) de certains pains sans gluten du commerce…
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Crédit photo : Laurent Dupont
