L’été, c’est LE moment de profiter du soleil pour manger dehors. Et quoi de plus convivial qu’un barbecue pour déguster de savoureuses grillades ? Mais attention à respecter quelques règles et à appliquer les bonnes pratiques pour être sûr du résultat. Pour être certains de contenter tout le monde, nous vous proposons aussi plusieurs recettes de grillades faciles et originales.
La cuisson au grill : simple, basique
La cuisson au grill est une des plus classiques et aussi une des plus simples. Elle a pour avantage d’obtenir des aliments bien dorés au bon goût de grillade et elle ne demande pas trop de temps. En revanche, avec une cuisson au grill vous ne pourrez pas maîtriser la chaleur de façon précise.
Mais d’une manière générale, le conseil à suivre pour une cuisson au grill est le suivant : ne mettez à cuire que de petites pièces de viandes (brochettes, saucisses, etc.) ou de petits poissons. Vous pouvez par exemple réaliser une grillade de sardines (une douzaine) en les laissant au préalable mariner dans une préparation contenant le zeste et le jus de deux citrons verts, deux gousses d’ail pressées, un oignon doux émincé, une pincée de fleur de sel et de poivre. Mettez les sardines à cuire sur le grill 5 minutes de chaque côté avec des rondelles de citron et du romarin avant de servir.
La plancha : la grillade au naturel
La réalisation de grillades à la plancha est intéressante car elle permet de contrôler la température de cuisson avec suffisamment de précision pour bien cuire ses aliments. Les modèles ne manquent pas et vous trouverez facilement votre bonheur parmi une large sélection de planchas électriques, certaines possédant également une fonction grill. La plupart des marques proposent un bac de récupération des graisses et elles sont généralement faciles à nettoyer.
Le petit inconvénient de la plancha est de ne pas donner aux aliments le goût bien particulier de la grillade. Mais ce désavantage est compensé par le fait que le goût naturel du produit ressort davantage. Il est donc possible de cuisiner des aliments au goût subtil qui ne seront pas dénaturés par une cuisson trop marquée.
Vous pouvez par exemple cuisiner des filets de rougets en les huilant légèrement et en les déposant sur la plancha chaude (180°C) côté peau. Assaisonnez de sel puis retournez-les au bout de deux minutes. Déglacez-les au jus de citron et servez aussitôt accompagnés de dés de courgettes et d’oignons nouveaux légèrement dorés à la plancha.
Il est également très facile de préparer des légumes à la plancha. Vous pouvez par exemple cuire des cèpes coupés en tranches. Posez-les sur la plancha huilée et préchauffée à 180°C. Enduisez-les de beurre, salez et poivrez puis retournez-les et remettez du beurre. Tournez-les régulièrement jusqu’à ce que les champignons soient colorés. Servez-les chaud en ajustant l’assaisonnement.
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Le barbecue : la grillade authentique
Star des grillades, le barbecue est intéressant à plusieurs titres. D’une part, il permet de cuire aussi bien de grosses pièces de viandes que de petites. Pour les plus grosses, après une première étape de grillade, on peut refermer le couvercle et laisser la cuisson se poursuivre. D’autre part, il donne aux aliments ce goût grillé et fumé caractéristique qu’on recherche généralement lorsqu’on fait des grillades.
La cuisson peut facilement être maîtrisée si vous utilisez un barbecue à gaz, sachant que de nombreux modèles existent. Elle sera en revanche plus compliquée à contrôler avec un barbecue à charbon qui demande du temps à mettre en route puisqu’il faut dans un premier temps préparer des braises. Par la suite, il sera aussi fastidieux à nettoyer. Précisons qu’il existe également des barbecues électriques qui sont très efficaces et qui permettent de préparer des grillades à l’intérieur.
Vous pouvez préparer de délicieux ribs de porc grillés au barbecue en réalisant une marinade comprenant une gousse d’ail hachée, une cuillerée à café de paprika, de cassonade et de fécule de pomme de terre, une cuillerée à soupe de cognac, de ketchup, de miel et deux de sauce soja. Laissez mariner la viande pendant au moins deux heures au réfrigérateur et faites cuire une vingtaine de minutes au barbecue en versant peu à peu le reste de marinade en cours de cuisson.
On peut aussi cuisiner du magret de canard au barbecue. Pour une recette facile et originale, servez-le accompagné d’une compotée composée d’abricots dénoyautés (200 g par personne), d’une cuillerée à soupe de miel et de vinaigre de cidre, de cannelle, d’un clou de girofle, d’anis étoilé, d’un peu de gingembre en poudre, de sel et de poivre. Laissez cuire une demi-heure à couvert et pendant ce temps entaillez la peau du magret et placez-le sur le barbecue côté peau. Lorsque la peau devient croustillante, retournez le magret et laissez cuire encore 4 minutes avant de servir accompagné de la compote aux épices.
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4 astuces pour réussir ses grillades
Les meilleures grillades ont besoin de meilleur matériel certes, mais aussi d’un savoir-faire qui se transmet le plus souvent de génération en génération ! Voici trois conseils pour une cuisson réussie :
– Ne sortez les aliments à cuisiner tels que le poisson ou la volaille qu’au moment de les cuire et ne les laissez pas hors du réfrigérateur ou de la glacière. Vous pouvez tout au plus sortir la viande rouge à griller quelques minutes avant de la mettre sur le grill afin d’éviter un choc thermique trop important, sachant qu’il faut tout de même que la grille du barbecue soit très chaude. Si vous voulez faire griller des légumes tels que des choux (chou-fleur, brocolis…), des carottes ou des pommes de terre prévoyez au préalable de les blanchir à l’eau.
– Quel que soit le matériel dont vous disposez pour réaliser vos grillades, le plus important est de tenir compte du produit que vous cuisinez. Il est en effet indispensable d’adapter la cuisson à la fragilité de l’aliment et vous ne cuirez pas de la même façon une grosse pièce de bœuf qu’une petite sardine. Pour les gros morceaux de viande, parsemez-les de sel juste avant la cuisson. Pour le poisson faites-le cuire de préférence dans du papier sulfurisé.
– Pour évaluer la cuisson, pressez sur la viande, sachant que plus elle est ferme, plus elle est cuite. A noter qu’il ne faut pas piquer la viande pour éviter qu’elle ne se dessèche. Pour ce qui est du poisson, évitez de trop le retourner car il risque de s’émietter. Par ailleurs, n’ajoutez les condiments qu’à la fin de la cuisson, sans quoi les aromates peuvent brûler et ne pas parfumer votre grillade comme vous l’auriez souhaité.
– Lorsque vous retirez la grillade du feu, laissez-la reposer quelques instants dans un plat recouvert d’aluminium afin de favoriser la diffusion de la chaleur. Enfin, pour profiter pleinement des joies des grillades, il faudra prendre soin de bien nettoyer votre appareil de cuisson après chaque utilisation.
